curd: મોટાભાગના લોકો આ શબ્દોનો એકબીજાના બદલે ઉપયોગ કરે છે, અને તે સમજવું સરળ છે કે શા માટે – બંને સફેદ, ક્રીમી, આથોવાળા ડેરી ઉત્પાદનો છે જેણે વિશ્વભરના દૈનિક આહારમાં મજબૂત સ્થાન મેળવ્યું છે. જો કે, દહી અને દહીં અલગ ખાદ્ય ઉત્પાદનો છે; તેઓ તેમની તૈયારી પદ્ધતિઓ, શરીર પર તેમની અસરો અને તેમના રાંધણ ઉપયોગોમાં ભિન્ન છે. અહીં તેઓ એકબીજાથી કેવી રીતે ભિન્ન છે તે છે.
તેઓ કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે
દહી પરંપરાગત, મોટાભાગે અનૌપચારિક પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. થોડી માત્રામાં પહેલાથી બનાવેલ દહી—અથવા લીંબુનો રસ જેવા કુદરતી એસિડિક એજન્ટ—હૂંફાળા દૂધમાં ઉમેરવામાં આવે છે અને આથો લાવવા માટે છોડી દેવામાં આવે છે. આ આથો માટે જવાબદાર બેક્ટેરિયા કુદરતી રીતે થાય છે અને બેચથી બેચમાં બદલાઈ શકે છે; આ જ કારણ છે કે ઘરે બનાવેલા દહી નો સ્વાદ દરેક વખતે થોડો અલગ હોઈ શકે છે.
તેનાથી વિપરીત, દૂધમાં ચોક્કસ, પૂર્વનિર્ધારિત બેક્ટેરિયલ સંસ્કૃતિઓ દાખલ કરીને દહીંનું ઉત્પાદન થાય છે—મુખ્યત્વે લેક્ટોબેસિલસ બલ્ગેરિકસ અને સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ થર્મોફિલસ. આ ઇરાદાપૂર્વક અને નિયંત્રિત પ્રક્રિયાના પરિણામે, ઉત્પાદનનો સ્વાદ, પોત અને બેક્ટેરિયાની રચના દર વખતે સુસંગત રહે છે.
અંદરના બેક્ટેરિયા
તૈયારી પદ્ધતિમાં આ તફાવત પ્રોબાયોટિક ગુણધર્મોમાં અનુરૂપ તફાવત તરફ દોરી જાય છે. દહી માં લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાનો મિશ્ર સમૂહ હોય છે – જેમાં લેક્ટોબેસિલસ ડેલબ્રુએકીનો સમાવેશ થાય છે – જોકે ચોક્કસ પ્રકારો અને માત્રામાં નોંધપાત્ર ફેરફાર થઈ શકે છે. જોકે, દહીંમાં જોવા મળતા બેક્ટેરિયલ સ્ટ્રેન્સ નિશ્ચિત અને પ્રમાણિત છે; આનો અર્થ એ છે કે તેના પ્રોબાયોટિક ફાયદા વધુ વિશ્વસનીય અને અનુમાનિત છે – જે વ્યક્તિઓ ખાસ કરીને તેમના આંતરડાના સ્વાસ્થ્યને ટેકો આપવા માટે આથોવાળા ડેરી ઉત્પાદનોનું સેવન કરે છે તેમના માટે એક મહત્વપૂર્ણ પરિબળ. પોત, સ્વાદ અને સુસંગતતા
દહી (ભારતીય દહીં) સામાન્ય રીતે નરમ અને રચનામાં સહેજ દાણાદાર હોય છે; તાપમાન, ભેજ અને ઉપયોગમાં લેવાતા ચોક્કસ ‘જામુન’ (સ્ટાર્ટર કલ્ચર) ના આધારે તેની હળવી ખાટીપણું બદલાઈ શકે છે. બીજી બાજુ, દહીં સામાન્ય રીતે જાડું અને સરળ હોય છે. જો ‘છાશ’ ને ગાળીને બહાર કાઢવામાં આવે છે – જેમ કે ‘ગ્રીક દહીં’ ના કિસ્સામાં છે – તો તે વધુ જાડું બને છે, અને તેનું પ્રોટીન પ્રમાણ નિયમિત દહીં અને દહી બંને કરતા વધી જાય છે.
લેક્ટોઝ અસહિષ્ણુતા ધરાવતા લોકો માટે સારું
દહીમાં પ્રમાણમાં વધુ માત્રામાં લેક્ટોઝ હોય છે, જે ડેરી ઉત્પાદનોને પચાવવામાં મુશ્કેલી અનુભવતા વ્યક્તિઓ માટે અસ્વસ્થતા પેદા કરી શકે છે. દહીં લાંબા સમય સુધી આથો લાવવાની પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છે, જે દરમિયાન તેના લેક્ટોઝનો નોંધપાત્ર ભાગ તૂટી જાય છે; આ તેને પાચનતંત્ર પર વધુ નરમ બનાવે છે અને લેક્ટોઝ પ્રત્યે સંવેદનશીલ લોકો માટે વધુ સમજદાર પસંદગી બનાવે છે.
પોષણ
બંને પ્રોટીન, કેલ્શિયમ અને આવશ્યક સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વોના ઉત્તમ સ્ત્રોત છે. જો કે, ગ્રીક દહીં તેના અપવાદરૂપે ઉચ્ચ પ્રોટીન સામગ્રીને કારણે અલગ પડે છે; નિયમિત સેવન હાડકાની મજબૂતાઈ અને સ્નાયુઓના સ્વાસ્થ્ય બંને માટે નોંધપાત્ર ફાયદા પ્રદાન કરે છે.
રસોડામાં
બંનેનો ઉપયોગ વિવિધ રાંધણ પરંપરાઓમાં થાય છે. દહીંની જાડી અને સ્થિર સુસંગતતા તેને સ્મૂધી, સલાડ ડ્રેસિંગ, મરીનેડ અને બેકડ સામાનમાં ઉપયોગ માટે આદર્શ બનાવે છે. દહીં – તેની નરમ રચના અને લાક્ષણિક ટેંગ સાથે – ભારતની પ્રિય વાનગીઓ – જેમ કે રાયતા, કઢી અને લસ્સી – નો પાયો બનાવે છે જ્યાં તેની અનન્ય ઓળખ બદલી ન શકાય તેવી રહે છે.
તો, તમારે કયું પસંદ કરવું જોઈએ?
સાચું જવાબ એ છે કે બંને તમારા માટે સારા છે. જો કે, જો તમારી પ્રાથમિકતા સતત પ્રોબાયોટિક સ્તર, ઓછું લેક્ટોઝનું પ્રમાણ અથવા વધુ પ્રોટીન હોય, તો દહીં વધુ સારો વિકલ્પ છે. જો તમે ભારતીય ભોજન બનાવી રહ્યા છો – અથવા ફક્ત ઓછામાં ઓછા પ્રયત્નો સાથે ઘરે કંઈક તાજું બનાવવા માંગો છો – તો દહીં એક અજમાવેલ અને સમય-સન્માનિત આહાર મુખ્ય છે. બંને વચ્ચેનો તફાવત સમજવાથી તમે ફક્ત ફ્રીજમાં બેઠેલી કોઈપણ વસ્તુને પકડવાને બદલે વધુ જાણકાર નિર્ણય લઈ શકો છો.